Hygienische Anforderungen

• Merkblatt – Hygienische Anforderungen beim Verkauf von Lebensmitteln im Straßenhandel, auf Märkten und Volksfesten
• Merkblatt – Kenntlichmachung von Allergenen in nicht vorverpackter Ware nach der VO (EU)1169/2011 Lebensmittelinformationsverordnung
• Merkblatt – Personalhygieneschulungen im Lebensmittelbereich
• Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz – Bescheinigung

Allgemeine Hygieneanforderungen

1. Die Standorte der Verkaufseinrichtungen, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden, sind so zu wählen, dass die Lebensmittel keiner nachteiligen Beeinflussung durch Verunreinigungen, Mikroorganismen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen, Abfälle, Abwässer, Reinigungs- und Schädlingsbekämpfungsmittel sowie ungeeigneten Behandlungs- und Zubereitungsverfahren ausgesetzt sind.
2. Es dürfen nur Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, deren Herstellung in von der Lebensmittelüberwachung kontrollierten Betriebsräumen erfolgt.
3. Das in der Verkaufseinrichtung verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität aufweisen.
   Schläuche für die Wasserversorgung müssen als für Trinkwasser geeignet gekennzeichnet sein. Kanister müssen für Lebensmittel geeignet sein und sollten zum Erkennen von Verunreinigungen aus durchsichtigem Material bestehen.
4. Dem Personal sind in unmittelbarer Nähe der Verkaufseinrichtung (maximal 100 m Entfernung) Toiletten und Handwaschbecken mit fließendem Warm- und Kaltwasser, Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen zur Verfügung zu stellen.
   Die Toiletten müssen dem Personal während der gesamten Betriebszeit zugänglich sein und sollten nicht der Öffentlichkeit zur Verfügung stehen.
5. Beim Umgang mit unverpackten Lebensmitteln ist geeignete und saubere Arbeitskleidung zu tragen. Auf persönliche Sauberkeit ist zu achten.
6. Das Rauchen ist beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von unverpackten Lebensmitteln untersagt.
7. Lebensmittel dürfen nur innerhalb der Verkaufs- oder Lagereinrichtung, nicht direkt auf dem Fußboden und nur in für Lebensmittel zugelassenen Behältnissen gelagert werden.
8. Unverpackte Lebensmittel sind vor nachteiliger Beeinflussung durch den Verbraucher zu schützen, z.B. mit Glasschürzen oder Abdeckungen.
9. Beim Verkauf unverpackter Lebensmittel sind geeignete saubere Hilfsmittel (Zangen, Löffel etc.) zu verwenden. Das Berühren mit den Händen ist auf das unvermeidbare Maß zu beschränken.
10. Das Personal, das mit leicht verderblichen unverpackten Lebensmitteln Umgang hat, muss die Anforderungen, die in dem Merkblatt “Personalhygieneschulungen im Lebensmittelbereich” genannt sind, erfüllen.
11. Die Rückverfolgbarkeit der angebotenen und verwendeten Lebensmittel ist zu gewährleisten.

Bauliche Anforderungen beim Inverkehrbringen von unverpackten Lebensmitteln (außer frischem Obst und Gemüse)

1. Die Betriebsstätten müssen so gelegen, konzipiert und gebaut sein und sauber und instand gehalten werden, dass das Risiko der Kontamination, insbesondere durch Tiere und Schädlinge, vermieden wird.
   Fußböden, Seitenwände sowie Einrichtungsgegenstände müssen glatte Oberflächen aufweisen und leicht reinigungsfähig sein. Unverpackte leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur in Verkaufsstätten verkauft werden, die allseitig, bis auf den offenen oberen Teil der Verkaufsseite von Wänden, Decken und Böden umschlossen sind. Die Verkaufsseite ist mit einem überstehenden Dach oder einer anderen zum Schutz der Lebensmittel gegen nachteilige Witterungseinflüsse geeigneten Einrichtung zu versehen.
2. Hackfleisch sollte ausschließlich in sog. “Hackfleischmobilen” gemäß DIN 10500 hergestellt werden.
3. Die Verkaufseinrichtungen müssen über eine ausreichende Zufuhr an Kalt- und Warmwasser verfügen. Sie sollten an die öffentliche Be- und Entwässerung angeschlossen sein.
   Sollte der Anschluss im Einzelfall nicht möglich sein, muss jederzeit in ausreichender Menge Wasser in Trinkwasserqualität zur Verfügung stehen (z. B. Campingwaschanlage). Für das Auffangen von Schmutzwasser sind in diesem Fall geschlossene Auffangbehälter zu benutzen, die regelmäßig zu entleeren sind.
4. In den Verkaufseinrichtungen müssen geeignete Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände zur Verfügung stehen.
   Soweit Lebensmittel im Rahmen der Tätigkeit des Lebensmittelunternehmens gesäubert werden müssen, muss dafür Sorge getragen werden, dass die jeweiligen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ablaufen
5. Es müssen ausreichend geeignete Kühl- und Lagermöglichkeiten vorhanden sein. Für Lebensmittel, deren Aufbewahrung an die Einhaltung bestimmter Temperaturen gebunden sind, müssen geeignete Thermometer für das Messen der Lagertemperatur vorhanden sein. Die Temperaturen sind zu dokumentieren.
6. Herstellungsgeräte (z.B. Popcornmaschinen, Mandelbrenner, Grillgeräte, Eismaschinen) sind so aufzustellen, dass Beeinträchtigungen durch betriebsfremde Personen, Witterungseinflüsse u. ä. ausgeschlossen sind.
7. Es müssen angemessene Vorrichtungen zur hygienischen Lagerung und Entsorgung von Abfällen vorhanden sein.
8. Reinigungsmittel und -gerätschaften sowie betriebsfremde (z.B. private) Gegenstände sind getrennt von Lebensmitteln aufzubewahren.

Gelegentlich und in kleinem Rahmen stattfindende kirchliche, schulische und sonstige Wohlfahrtsveranstaltungen unterliegen Einzelfallregelungen, die mit der für die Veranstaltung zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörde abgestimmt werden können.

Dieses Merkblatt stellt ausschließlich eine Informationshilfe dar und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es entbindet nicht von der Verpflichtung, sich selbst über den aktuellen Stand gesetzlicher Hygienevorschriften zu informieren und diese anzuwenden.

Rechtsgrundlagen in der jeweils geltenden Fassung

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch vom 1.09.2005 (BGBl. I S. 2618)
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. EU Nr. L 139 S.1)
• IfSG – Infektionsschutzgesetz vom 20.07.2000 (BGBl. I Nr. 33 S. 1045 ff.)
• Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (BGBl. I 2007 S. 1816)

Empfehlung:

DIN 10500

Weitere Auskünfte erteilt:

Bezirksamt Tempelhof-Schöneberg von Berlin
Ordnungsamt – FB Veterinär- und Lebensmittelaufsicht
Tempelhofer Damm 165, 12099 Berlin
Telefon: (030) 90277- 7371
Fax: (030) 90277- 7372
E-Mail an die Veterinär- und Lebensmittelaufsicht
Internetseite der Veterinär- und Lebensmittelaufsicht

MB-05-00-03, Fassung: 04, Stand: 07/2018

Seit dem 13.12.2014 schreibt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung vor, dass Verbraucher bei* verpackter* und unverpackter Ware über die Verwendung der 14 wichtigsten Stoffe oder deren Erzeugnisse, die Allergien und/oder Unverträglichkeiten auslösen können, informiert werden müssen.

Bei unverpackten Lebensmitteln kann die Angabe schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen.

2. a) Beispiel Menükarte (schriftliche Variante)

(Anmerkung: wird das Allergen direkt in der Verkehrsbezeichnung genannt, kann die dazugehörige Fußnote entfallen)

Legende

Analog zur „normalen“ Speisekarte besteht weiterhin die Möglichkeit, eine separate Allergiker-Speisekarte bereitzustellen, die alle Gerichte mit kompletter Allergenkenn-zeichnung enthält. Der Hinweis auf diese Extra-Speisekarte muss in jeder „normalen“ Speisekarte vorhanden sein.
Auf Lieferserviceflyern/-speisekarten (auch auf Wurfsendungen für Haushalte) muss die Allergen-kennzeichnung vorhanden sein!

In Shops/Frischetheken können die Allergene auch durch eine Kennzeichnung auf einem Schild am jeweiligen Lebensmittel oder auf einer Tafel oder einem Monitor gekennzeichnet werden.
Beispiel: „Rosinenbrötchen (enthält Weizen, Milch, Ei)“

2. b) Beispiel Schild/Hinweis (mündliche Variante)

In dem Fall, dass die Information in mündlicher Form erfolgt, muss

1. ein gut sichtbarer Hinweis als Aushang im Gästebereich gegeben sein, dass jederzeit die Möglichkeit besteht, eine Einsichtnahme in schriftliche Aufzeichnungen vorzunehmen,

Beispiel

Sie können sich jederzeit über Zutaten in unseren Produkten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, informieren.
Gerne geben wir Ihnen eine mündliche Auskunft.
Eine schriftliche Dokumentation liegt auf Wunsch ebenfalls vor.

und

2. diese schriftliche Dokumentation zu jeder angebotenen Speise auf Nachfrage vorliegen.

Das Personal muss ausreichend geschult sein, um bei Kundenfragen sachkundige Auskunft geben zu können.

1. Prüfen Sie sämtliche verwendete Rohwaren, Zutaten, Rezepturen und Produkte, mit denen Sie Umgang haben. Verschaffen Sie sich eine Übersicht darüber, wo Allergene vorhanden sind.
2. Prüfen Sie die Arbeitsabläufe bzw. Herstellungsprozesse in Ihrem Betrieb. Legen Sie Her-stellungsverfahren fest und bedenken Sie dabei eine mögliche Kreuzkontamination von Produkten mit/ohne Allergenen.
3. Die Informationen zu Allergenen in den von Ihnen genutzten Zutaten müssen Ihnen von Ih-rem Lieferanten zur Verfügung gestellt werden.
4. Schulen Sie Ihr Personal. Jeder Mitarbeiter muss wissen, wie er sich bei Fragen nach po-tenziellen Allergenen zu verhalten hat.
5. Der Warnhinweis auf Allergenspuren („Kann Spuren von […] enthalten“) kann auf freiwilli-ger Basis verwendet werden, wenn aus so gekennzeichneten Zutaten Speisen hergestellt werden. Dieses geschieht jedoch nach dem Produkthaftungsgesetz und befreit nicht von der auf diesem Merkblatt behandelten Allergenkennzeichnung!

Rechtliche Grundlagen:

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 vom 25. Oktober 2011 zur Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV)
• Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung – LMIDV) vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272)”

Stand: September 2018

Anmerkung:

Dieses Merkblatt stellt ausschließlich eine Informationshilfe dar und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es entbindet nicht von der Verpflichtung, sich selbst über den aktuellen Stand ge-setzlicher Vorschriften zu informieren und diese anzuwenden. Für inhaltliche Fehler oder Auslas-sungen kann keine Haftung übernommen werden.

Weitere Auskünfte erteilt:

Bezirksamt Tempelhof-Schöneberg von Berlin
Ordnungsamt – FB Veterinär- und Lebensmittelaufsicht
Tempelhofer Damm 165, 12099 Berlin
Telefon: (030) 90277- 7371
Fax: (030) 90277- 7372
E-Mail an die Veterinär- und Lebensmittelaufsicht
Internetseite der Veterinär- und Lebensmittelaufsicht

Dieses Merkblatt soll ausschließlich eine Informationshilfe für den Gewerbetreibenden darstel-len und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es entbindet nicht von der Verpflichtung, sich selbst über den aktuellen Stand gesetzlicher Hygienevorschriften zu informieren.

Vor erstmaliger Tätigkeit im Lebensmittelbereich hat jede Person eine Bescheinigung des Ge-sundheitsamtes über eine erfolgte Belehrung vorzulegen. Diese darf nicht älter als drei Monate sein.

Personen, die im Besitz eines alten Gesundheitspasses, der sog. “ Roten Karte “ sind, benöti-gen diese Erstbelehrung nicht.

Die Verpflichtung gilt für alle Personen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen:

1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
4. Eiprodukte
5. Säuglings- oder Kleinkindernahrung
6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgier-te Soßen, Nahrungshefen

und dabei mit ihnen direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z.B. Geschirr, Besteck und anderen Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen.

Der Arbeitgeber hat Personen, die eine der o. g. Tätigkeiten ausüben, nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre (gem. § 43 IfSG) zu belehren. Diese Belehrung kann der Arbeitgeber selbst vornehmen oder an eine sachkundige Person delegieren. Inhalte der Belehrung sind das Erkennen von Krankheitssymptomen, die zu Tätigkeits- und Beschäftigungsverboten führen können. Mit der Belehrung wird der Arbeitnehmer darauf hingewiesen, dass er verpflichtet ist, bestimmte Krankheiten dem Arbeitgeber zu melden.

Jedes Lebensmittelunternehmen ist verpflichtet, das Personal, das mit Lebensmitteln umgeht, in Fragen der Lebensmittelhygiene zu unterweisen und/oder zu schulen.
Die Schulungen zu diesem Themenkomplex werden vom Lebensmittelunternehmer oder einer von ihm beauftragten qualifizierten Person durchgeführt und sollten einmal jährlich aufgefrischt und aktualisiert werden.

Zusätzliche Schulungen benötigen Personen, die mit leichtverderblichen Lebensmitteln umge-hen. Folgende Fachkenntnisse sind entsprechend ihrer jeweiligen Tätigkeit erforderlich und der zuständigen Behörde auf Anfrage nachzuweisen:

1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Le-bensmittels
3. Lebensmittelrecht
4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
5. Betriebliche Eigenkontrolle und Rückverfolgbarkeit
6. Havarieplan, Krisenmanagement
7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
8. Anforderung an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
10. Reinigung und Desinfektion

Personen mit einer abgeschlossenen Ausbildung im Lebensmittelbereich benötigen diese Schu-lungen nicht. Die o.g. Schulung ist ebenfalls nicht erforderlich, wenn leicht verderbliche verpack-te Lebensmittel lediglich gewogen, gemessen, bedruckt und in den Verkehr gebracht werden.

Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass die Personen, die für die Ent-wicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens oder für die Umsetzung einschlägi-ger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden. Für die Schulungen und Belehrung gilt Folgendes:

11. Die behandelten Themen müssen in Kurzform dokumentiert und von den Teilneh-mern und den Durchführenden gegengezeichnet werden.
12. Den geschulten Personen ist die Teilnahme zu bescheinigen.
13. Die erteilten Bescheinigungen sind am Arbeitsplatz zu hinterlegen und auf Verlan-gen vorzuweisen.
14. Unterlassene Schulungen/Belehrungen stellen eine Ordnungswidrigkeit dar und können mit einem Bußgeld geahndet werden.

Rechtsgrundlagen in der jeweils geltenden Fassung

IfSG – Infektionsschutzgesetz (BGBl. I 2000 S. 1045)
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. EU Nr. L 139 S. 1)
Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygiene-rechts (BGBl. I 2007 S. 1816)

Empfehlung:

DIN 10514

Weitere Auskünfte erteilt:

Bezirksamt Tempelhof-Schöneberg von Berlin
Ordnungsamt – FB Veterinär- und Lebensmittelaufsicht
Tempelhofer Damm 165, 12099 Berlin
Telefon: (030) 90277- 7371
Fax: (030) 90277- 7372
E-Mail an die Veterinär- und Lebensmittelaufsicht
Internetseite der Veterinär- und Lebensmittelaufsicht

MB-05-00-04, Fassung: 04, Stand: 10/2018

Mitglieder eines gemeinnützigen eingetragenen Vereins können die sogenannte „Weiße Karte“ für die ehrenamtliche Essensausgabe erhalten.

Diese dient als Nachweis, dass eine Belehrung nach dem § 43 IfSG absolviert wurde und ist auf den jeweiligen Straßenfest mitzuführen, sobald Vereinsmitglieder mit unverarbeiteten Lebensmitteln in Berührung kommen.

Diese Karte wird nach einer Belehrung des zuständigen Gesundheitsamtes kostenlos ausgestellt und dient der eigenen Abesicherung des jeweiligen Vereins.

Ehrenamtlich Tätige bringen einen Nachweis des Arbeitgebers / Vereins mit, aus dem ersichtlich ist, dass der Mitarbeiter keinerlei Aufwandsentschädigung erhält.

Die Zuständigkeit des Bezirksamtes richtet sich nach dem Sitz Ihres Vereins:

Wenn Ihr Verein im Bezirk

• Charlottenburg-Wilmersdorf
• Spandau
• Tempelhof-Schöneberg
• Steglitz-Zehlendorf

sitzt, ist das Bezirksamt Charlottenburg-Wilmersdorf von Berlin, Gesundheitsamt, für Sie zuständig.

Wenn Ihr Verein im Bezirk

• Lichtenberg
• Marzahn-Hellersdorf
• Treptow-Köpenick
• Neukölln

sitzt, ist das Bezirksamt Lichtenberg von Berlin, Gesundheitsamt für Sie zuständig.

Wenn Ihr Verein im Bezirk

• Mitte
• Friedrichshain-Kreuzberg
• Pankow
• Reinickendorf

sitzt, ist das Bezirksamt Mitte von Berlin, Gesundheitsamt für Sie zuständig.