König der Kuchen - Baumkuchen

_aus: DiplomatischeDepesche, Januar 2007. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages_

„Euer Hochwohlgeboren empfehle ich zu festlichen Anlässen mein großes Sortiment an feinen Torten, Petits Fours, Gateaux Melés, Süßspeisen und vielerlei Konfekt sowie als Mittelpunkt der Tafel unseren delicaten Baumkuchen, welchen wir nach überliefertem Recepte vor offenem Feuer backen.“

Neben der Auswahl an Baumkuchen gibt es auch viele Torten im Angebot der Konditorei Rabien.

So schrieb der Hofconditormeister Ernst Rabien um 1900 an den Hofmarschall im königlichen Schloss zu Potsdam. Schon zur Zeit des Großen Kurfürsten, im 17. Jahrhundert, wurde im Berliner Raum Baumkuchen gebacken. Der Dichter Theodor Fontane beschrieb dessen Herstellung sehr anschaulich in seinem autobiographischen Roman „Meine Kinderjahre“. Heute gehen Baumkuchen aus der Rabienschen Backstube in alle Welt. Vor allem in Japan hat er viele Fans. Als der japanische Kronprinz Akishino mit seiner Frau Berlin besuchte, ließ er sich vor der Abreise etliche Rabien-Baumkuchen als Mitbringsel in das Hotel Adlon liefern. Japaner haben aufgrund ihrer Geschichte einen ausgeprägten Sinn für Tradition. Und die wird im Hause Rabien nach wie vor gepflegt. Zur Verwendung kommen nur natürliche Zutaten, die auf handwerkliche Art verarbeitet werden. Unter den vierzig Torten findet man Rezepte aus Großvaters Zeiten, so die Schwedencharlotte, die Graf Waldersee oder die Sanssoucitorte, aber auch neuere Schöpfungen, die dem veränderten Zeitgeschmack der Kunden Rechnung tragen, wie die Mousse au Chocolat oder die Himbeer-Joghurttorte.

Die Herstellung des Baumkuchens in 13 Schichten ist sehr aufwendig.

Die Baumkuchenmasse wird heute wie damals mit der Kelle aufgetragen, Schicht für Schicht, und vor offenen Flammen gebacken. Nur, dass der Lehrling nicht mehr die Welle dreht. Das geschieht jetzt elektrisch. Aber eine geschlagene Stunde dauert es doch, bis alle 13 Schichten aufgefüllt und gebacken sind. Später wird der Baumkuchen mit Zuckerglasur oder Schokolade überzogen.

Was denn beliebter sei, fragen wir den Meister. „Der weiß glasierte ist der Klassiker. Der wird von den Japanern bevorzugt. Aber der in Zartbitterschokolade hat auch vieleFreunde, vor allem in Deutschland. Außerdem backen wir Baumkuchen für Diabetiker, ohne Überzug.“ Und dann hat Senior Klaus Rabien (73) noch einen Geheimtipp für uns: Ingwerbaumkuchen. Den hat er vor 30 Jahren kreiert – als exklusive Spezialität.

Auch die künstlerische Seite kommt in diesem Familienbetrieb nicht zu kurz. Zu Hochzeiten und Festlichkeiten werden viele Sonderwünsche erfüllt. Und durch alle vier Generationen fertigten die Rabiens eindrucksvolle Schaustücke aus Marzipan, Zucker, Schokolade und Honigkuchen. Mal war es die Segelyacht des letzten deutschen Kaisers, mal eine Figurengruppe aus dem Potsdamer Lustgarten, die Russische Kirche oder das „Logo“ der Firma: das Nauener Tor. An diesem Tor war die alte Hofconditorei einst beheimatet. Bei Kaffee und Kuchen wird ja manchmal Geschichte gemacht. Die „Berliner Morgenpost“ brachte 1955 in 13 Fortsetzungen einen Bericht: „50 Jahre Geschichte – erlebt im Café Rabien“. Hier traf sich die Prominenz. Schriftsteller wie Kurt Tucholsky, Carl von Ossietzky, Erich Maria Remarque, Filmstars der UFA und internationale Gäste wie Lilian Harvey und Charlie Chaplin. Da hatte Meister Hugo Rabien das Geschäft schon ans Brandenburger Tor in Potsdam verlegt, näher am Park von Sanssouci, dem Ziel der vielen Touristen. Hier stand die Familie auch die Kriegs- und Nachkriegszeit durch und musste sehr erfinderisch sein, um in den Jahren des Mangels etwas auf den Ladentisch zu bringen. 1952 dann der Umzug nach Westberlin und der Neuanfang mit einem kleinen Café am Steglitzer Stadtpark. Seit 1970 ist der Betrieb in der Klingsorstraße zuhause, ein paar Minuten vom Rathaus Steglitz. Von hier aus werden auch einige gute Cafés in Potsdam und Berlin beliefert – und von hier aus geht der berühmte Baumkuchen in die Welt.

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Konditorei Rabien
Klingsorstr. 13
12167 Berlin
Tel.: [phone]
Fax : [phone]
E-Mail : [e-mail]
www.rabien-berlin.de