➥ Bieten Sie glutenfreie Optionen an für Menschen mit Unverträglichkeiten? Wenn nein, welche Alternativen gibt es für sie?
Es ist schwierig, gesundheitlich wertvolle glutenfreie Brote zu backen. Am Gluten, dem Klebereiweiß, hängt letztendlich die Krume. Insofern biete ich keine Brote ohne Gluten an, sonst müsste ich mit sehr vielen Backzusätzen arbeiten. Es gibt heute über 1.000 Zusätze in der Backindustrie die benutzt werden, damit z. B. die glutenfreien Produkte dann doch aufgehen, aber das möchten wir natürlich als gesundheitsorientierte Menschen nicht machen. Wenn jemand Probleme mit Gluten hat, empfehle ich, sich dem Frischkorngericht zu nähern. Man kann auf die sogenannten Breigetreide zurückgreifen: Hafer, Gerste, Hirse. Oder man benutzt (z. B. bei Zöliakie) die Pseudogetreide Quinoa, Amaranth – oder noch besser – Buchweizen, weil er auch hier in Deutschland wächst.
➥ Nach welchen Kriterien wählen Sie die Zutaten und Lieferanten für Ihre „Bäckerei“ aus?
Ich sag mal so: Wir sitzen in Deutschland auf einer Insel der Glückseligen, weil wir wirklich noch die Möglichkeit haben, zu gutem (Bio-)Getreide zu kommen, und zwar in einer Sortenvielfalt, die es so im europäischen Ausland nicht mehr gibt. Man bekommt z. B. Einkorn, Emmer (Winteremmer, Schwarzer Emmer), Champagner-, Lichtkorn-, Waldstaudenroggen, Rotkorn- und Gelbmehlweizen, Kamut, aber natürlich auch Weich- und Hartweizen oder Roggen. Es gibt Landwirte, die all das noch anbauen, und das ist wirklich einzigartig in Deutschland.
Noch ein Wort zu Dinkel, weil viele Menschen gern damit backen. Dinkel gehört zur Weizenfamilie und enthält als Brotgetreide ebenfalls Gluten. Als ganzes Korn ist es allerdings oft nicht mehr keimfähig. Warum? Dinkel ist ein sogenanntes Spelzgetreide. Es hat eine nicht essbare Holzspelze, die nach der Ernte noch abgespalten werden muss. In den industriellen Verfahren wird dabei oft der Keimling beschädigt; die Keimfähigkeit und damit Vollwertigkeit ist dahin. Wer also mit Dinkel aus dem vollen Korn backen möchte, sollte in jedem Fall vorher eine Keimprobe machen.
➥ Gibt es spezielle Brotsorten oder Rezepte, die besonders bei Ihren Kunden beliebt sind?
Ich kann von den Kursen der Volkshochschule sagen, dass Sauerteigbrot sehr beliebt ist. Sauerteigbrote sind bekömmlich, sehr lecker und ja, es macht einfach auch Spaß, sie herzustellen. Aber auch Hefebrote. Es gibt wunderbare Hefe-Rezepte mit Oliven oder Paprika zum Einbacken. Sie lassen sich schnell umsetzen – und am Ende haben Sie super leckere Brote.